Guillermo Pérez Sarrión nació en Valencia y estudió en las universidades de Valencia y Zaragoza graduándose en historia en la segunda en 1971. Amplió estudios en la Escuela de Estudios Hispanoamericanos de Santa María de La Rábida (Huelva, España) y el Istituto Internazionale d´Istoria Economica “Francesco Datini” (Prato, Italia) y obtuvo el grado de doctor en Historia por la Universidad de Zaragoza, de la que es catedrático de Historia Moderna. Ha sido director del Colegio Universitario de Huesca (1988-1991), director del Secretariado de Actividades Culturales y director de la editorial Prensas Universitarias de Zaragoza (1992-2000), entre otros cargos académicos de responsabilidad.
Ha sido visiting fellow del Fitzwilliam College, de la Universidad de Cambridge (1996-1997), y profesor visitante en la Universidad Jaume I, Castellón de la Plana (1998-1999 y 2008-2020), la Universidad de Puerto Rico en San Juan-Rio Piedras, PR (2001-2002), la Rutgers University en Newark (2007-2008), NJ, y la Universidad de Valencia (2008-2018).
Como historiador ha pronunciado conferencias, participado en congresos nacionales e internacionales y escrito numerosos artículos científicos y de divulgación. Pertenece a diversas sociedades científicas tales como la Asociación de Historia Económica y la Asociación Cultural Mundos Modernos, editora de la revista Tiempos Modernos. Ha participado, como director o miembro, en 15 proyectos de investigación histórica y ha sido evaluador científico de la ANECA (Agencia Nacional de Evaluación y Prospectiva), la DGA (Consejo Asesor de Investigación o CONAI, Comisión Mixta del CONSI+D-CAI), la Comunidad de Madrid, el Ministerio de Asuntos Exteriores de Italia y el Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca de Italia. Ha sido coordinador científico de la revista Tiempos Modernos. Revista electrónica de Historia Moderna.
Ha tenido una actividad destacada en la renovación de la historiografía regional de los últimos 30 años, centrada sobre todo en el estudio de las transformaciones económicas y sociales de la sociedad española a fines del Antiguo Régimen, con especial atención al siglo XVIII aragonés y a sus relaciones con el entorno regional, en especial Cataluña, Navarra y Madrid. Dentro de este campo, sus análisis de la historia de los regadíos aragoneses y españoles son pioneros: sobre ello ha publicado El Canal Imperial y la navegación hasta 1812 (Institución Fernando el Católico, 1975) y su obra más extensa, Agua, agricultura y sociedad en el siglo XVIII. El Canal Imperial de Aragón, 1766-1808 (Institución Fernando el Católico, 1984), amén de «Regadíos, política hidraúlica y cambio social en Aragón, siglos XV-XVIII», en M. T. Pérez Picazo y G. Lemeunier (coords.), Agua y modo de producción en la España mediterránea, Crítica, Barcelona 1990, pp. 212-270; «Hidraulic Policy and Irrigation works in the Second Half of XVIIIth Century», Journal of European Economic History (Roma), 1995, «Política hidráulica y capital financiero en la España ilustrada, 1766-1792», en G. Pérez Sarrión y G. Redondo (ed.): Los tiempos dorados. Estudios sobre Ramón Pignatelli y la Ilustración, Diputación General de Aragón, Zaragoza, 1996, pp. 225-299, y “La política de construcción de canales. Una aproximación”, en Manuel Silva Suárez (ed.), Técnica e ingeniería en España, vol. II, El siglo de las Luces. De la ingeniería a la nueva navegación, Institución Fernando el Católico, Zaragoza 2005, pp. 429-468.
Ha sido editor de la obra del ilustrado Antonio Arteta de Monteseguro Discurso instructivo sobre las ventajas que puede conseguir la industria de Aragón con la nueva ampliación de puertos concedida por S.M. para el comercio de América… (1783) con un amplio estudio preliminar (DGA, 1985) y autor de un extenso análisis del siglo XVIII en Aragón titulado Aragón en el Setecientos. Crecimiento económico, cambio social y cultura, 1700-1808, Milenio, Lérida 1999. También ha sido editor, con Javier Usoz Otal, de las obras de Tomás Anzano Rolín Reflexiones económico-políticas sobre las causas de la alteración de precios que ha padecido Aragón en estos últimos años en lo general de los abastos, y demás cosas necesarias al mantenimiento del hombre (1768); Discursos sobre los medios que pueden facilitar la restauración de Aragón: continuación de las reflexiones económico-políticas (1768), y José Antonio Anzano Carta de un interesado del autor a quien éste remitió estos papeles antes de imprimirse; y se añade aquí como un suplemento o apéndice de algunos puntos de estas reflexiones y discursos (1768), con notas y tres estudios introductorios de los que los dos del autor son «Economía política y reformismo ilustrado: vida y obra de Tomás Anzano Rolín (1734-1795)» y «La política agrícola de la Ilustración española en el siglo XVIII. Una revisión,» Institución Fernando el Católico, Zaragoza, en prensa, previsto 2021.
La línea de investigación más reciente busca perfilar la aparición del mercado nacional español español entre 1650 y 1800, la profunda reestructuración del Estado y los efectos políticos que la política estatal tuvo en la actuación de las redes mercantiles, financieras y sociales de franceses, catalanes, navarros y vascos que protagonizaron el proceso, poniendo énfasis en la comparación transregional: Aragón, Cataluña, Valencia, Navarra y Castilla. Sobre todo ello ha publicado artículos tales como “Emigrantes y traficantes entre Francia, Navarra y Aragón en el siglo XVIII. La práctica social del contrabando”, en Minovez, Jean-Michel et Patrice Poujade (eds.), Circulation des marchandises et réseaux commerciaux dans les Pyrénées (XIII-XIX siècle/Circulació de mercaderies i xarxes comercials als Pirineus (segles XIII-XIX), CNRS-Université de Toulouse II-Le-Mirail, Toulouse 2005, pp. 97-117; “Los franceses y la crisis financiera de la Ilustración en España”, Spagna Contemporanea (Torino), XIV núm. 27 (2005), pp. 3-26; “Las redes sociales en Madrid y la Congregación de San Fermín de los Navarros, siglos XVII y XVIII”, Hispania. Revista Española de Historia (Madrid), vol. LXVII núm. 225 (enero-abril 2007), pp. 209-253; “Intereses financieros y nacionalismo. La pugna entre mercaderes banqueros españoles y franceses en Madrid, 1766-1796”, en María Victoria López-Cordón Cortezo (coord.), Crisis política y deslegitimación de monarquías, número monográfico de Cuadernos de Historia Moderna. Anejos, VII (2009), pp. 31-72 y “The idea of naturality in Hispanic Monarchy and the conformation of Spanish identity, 16th-18th Centuries. An approach”, revista electrónica CROMOHS (Cyber Review of Modern Historiography), Firenze, núm. 16 (2011), pp. 67-95 (publicado originariamente en Guido Abbattista (ed.), Encountering Otherness. Diversities and Transcultural Experiences in Early Modern European Culture, Edizioni Università di Trieste, Trieste (Italia) 2011, pp. 67-95.
Dentro de la línea citada el autor ha profundizado en la política de los ilustrados españoles publicando Guillermo Pérez Sarrión (ed.), Más Estado y más mercado. Absolutismo y economía en la España del siglo XVIII, Sílex, Madrid 2011, con un prólogo, «Más Estado y más mercado. A modo de prefacio», pp. 9-17, y «La formación de la política manufacturera de la Ilustración española en la primera mitad del siglo XVIII. Una aproximación», pp. 181-234, y tiene en prensa un amplio estudio «La política agrícola de la Ilustración española en el siglo XVIII. Una revisión» en la edición de las obras de Tomás Anzano citada arriba.